Heimabrugg
Ert að lesa núna
Að brugga glúten frían bjór
0

Að brugga glúten frían bjór

eftir Valberg Mármars 18, 2011

Við viljum byrja á að benda á að það er svo hægt að nota bruggferlið sem er lýst undir „að brugga úr extrakti“ og „ að brugga frá grunni, á líka við um þegar verið er að brugga glúten frían bjór fyrir utan hráefnið auðvitað.

Glúten frír bjór;
Fyrir þá sem þjást af Glúten óþoli / ofnæmi þá er það nokkur böl fyrir þá sem eru miklir bjórunendur þar sem ekki margir framleiða glúten frían bjór, því eru margir farnir að brugga sinn eigin glúten frían bjór heima fyrir, ekkert sem stendur svo sem í veginum fyrir því, enda er ferlið að stórum hluta hið sama og þegar bruggaður er hefðbundin bjór, það eina sem þarf að gæta að er hráefnisval, en það verður samt að viðurkennast að glúten frír bjór er ekki eins að gæðum og bjór með glúten, það er eins með bjór og brauð, glúten virðist gera mikið fyrir hvort tveggja.

Hvað er glúten?
Glúten er smband prótína gliadin og glutenin. Glúten hjálpar m.a. til við að hefa brauð (hjálpar gerlinum við að gerja brauðið svo það geti hefast), glúten gefur einnig brauði þá áferð sem við þekkjum þegar við borðum brauð, þetta á líka við bjór, það gefur bjórnum ákveðinn karakter, meiri fyllingu.

Þeir sem þjást af glúten óþoli / ofnæmi, þola illa þetta prótín þar sem það veldur þeim miklum óþægindum og getur þetta prótín skemmt smá þarma, það getur m.a. leitt til næringar skorts.

Hvað þarf að hafa í huga þegar verið er að brugga glúten frían bjór?
Það þarf að hreynsa öll bruggtæki vel og vandlega, sérstakelga ef það hefur áður verið bruggaður hefðbundinn bjór í tækinu, þetta þarf að gera svo ekki verið leyfar af glúteni í bruggtækjunum þegar byrjað er að brugga, minnsta arða af glúteni getur komið af stað óþægindum hjá þeim sem eru hvað viðkæmastir fyrir glúten. Hreynsa þarf allt, ekki bara tunnu og potta, heldur ALLT, slöngur, sigti, síur, tregt, sleifar og s.frv.

Næsta er að finna til glúten frítt hráefni. Það verður að viðurkennast að það er erfitt að nálgast glúten frítt hráefni í bruggbúðum enn sem komið er, en Bjórkjallarinn.is býður upp á Buckwheat , kannski ef eftirspurnin verður meiri, þá verður e.t.v. meira í boði, en þangað til, þá hafa eflaust margar heilsubúðir það korn sem til þarf í glúten frían bjór.

Listin hér að neðan er yfir þau hráefni sem má EKKI nota fyrir þá sem þjást af glúten óþoli / ofnæmi;

  • Bygg og eða byggmalt
  • Malt eða malt bragðefni
  • Malt vínedik
  • Rúgur
  • Hveiti
  • Triticale (þetta er stundum notað í brugg. Þetta er samtvinn hveitis og rúgs, hægt að lesa nánar hér)

Hráefni sem nota í glúten frían bjór;

Dúrra og bókhveiti (buckwheat, fann ekki betra nafn á þetta) er með því algengesta korni sem notað er þegar verið er að búa til glúten frítt fæði en það er til mikið meira af hráefni sem hægt er að nýta sér þegar verið er að brugga bjór t.d.;

  • Dúrra eða Súdangras (Sorghum)
  • Bókhveiti (Buckwheat)
  • Rís
  • Maís (corn)
  • Sojabaunir
  • Kartöflur
  • Baunir
  • Tapioka (hér er hægt að lesa sér til um tapioca)
  • Quinoa (hér er hægt að lesa sér til um Quinoa)
  • Millet (hér er hægt að lesa sér til um millet)

Ath. Það er talið óhætt að neita einn bolla af höfrum á dag fyrir fólk sem eru með glúten óþol eða ofnæmi, en sumir heilsu spekúlantar vilja meina að hafrar geti verið pínu mengaðir af öðru korni sem gæti innihaldið glúten þar sem hafrar eru oft framleiddir samhliða öðru korni sem inniheldur glúten.

Það er framleitt dúrra extrakt og heitir það “white sorghum syrup” og er það jafn gott og malt extrakt og er hægt að nota það á sama hátt í bjór.

Á þessum púnkti þarf að nota hugmyndaflugið þ.e.a.s. til þess að ná fram sem líkasta bragði og hefðbundinn bjór hefur þ.e.a.s. til að fá sætt bragð og annað bragð sem viðkomandi sækist eftir, til þess þá þarf e.t.v. að nota ýmis bragðefni t.d. kryddjurtir, það má einnig prófa að nota maís síróp, rís síróp, melassi (molasses), treacle (síróp sem er framleitt úr sykur reyr), brúnn sykur og eða ávaxta safar og s.frv.

Það er einnig hægt að bragðbæta bókhveiti og dúrra með því að rista það, þá kemur smá reykt bragð í bjórinn, þetta er hægt með því að baka kornið í ofni við um 180°C í um 10 – 30 mín eftir því hvaða bragð er verið að sækjast eftir í bjórinn. Það má setja kornið á ál þynnu eða pizza plötu og dreifa vel úr því.

Hér er ein búð sem hægt er að prófa að versla við varðandi extrakt; http://www.annapolishomebrew.com/shopEXTglutenfree.asp.

Fyrir þau ykkar sem vilja fara út í “all grain brewing” og brugga glúten frían bjór, þá gæti það reynst erfitt að finna maltað korn (t.d. maltað dúrra (sorghum), bókhveiti og s.frv.), en það má reyna heilsubúðirnar til að byrja með, panta að utan (ef það eru mörg um að brugga þá gæti borgað sig að kaupa inn í magni), eða jafnvel reyna að malta kornið sjálf (það er samt nokkur list að gera það). Til að finna maltað glúten frítt korn, þá er eini möguleikinn að leita á netinu. Þetta kann að verða pínu dýrt, en þetta er vel þess virði fyrir þá sem dýrka bjór og vilja geta fengið sér einn kaldann.

Hér er svo grein sem kennir inn á hvernig á að malta dúrra (sorghum) fyrir þau ykkar sem eru nógu djörf;
http://www.bellaonline.com/articles/art69403.asp (á ensku)

Vandamál sem kunna að koma upp við bruggun úr glúten fríu hráefni;
Glúten frítt korn er ekki mjög hátt í ensímum sem umbreyta sterkju yfir í gerjanlegan sykur, því bæta sumir amylase ensími (amylase gegnir því hlutverki að breyta sterkju í sykur, sem smá út úr dúr, þá er hægt að finna amylase í munnvatni og notar líkaminn það til að melta fæðu, því nota sumir ættbálkar í 3 heims löndum, munnvatn til að hjálpa til við að gerja sína drykki). Það þarf ekki nema eina teskeið af amylase í hverja 18 lítra af vatni.
Annað vandamál með glúten frí hráefni er að það vantar hýði / husk utan um kornið t.d. dúrra (sorghum), því þarf að bæta hálfu bolla af rís huski í meskið til að meskjunin og hreinsun gangi sem skildi.

Gerið sem notað er til að gerja bjórinn er í sjálfu sér í lagi ef það er þurrger, það má hins vegar ekki nota ger sem kemur e.t.v. í fljótandi formi þar sem framleiðendur starta gerinu með vorti sem sé, það er bygg í start vökvanum og þar af leiðandi glúten. Ef á að starta gerlinum og hafa hann í fljótandi formi þegar gerlinum er bætt út í, þá er auðvitað að passa sig að nota glúten frítt hráefni.

Nú ætti hver sem er að vera með grunn vitneskju til að geta bruggað glúten frían bjór. Við hér á Bjórspjall.is viljum svo auðvitað heyra álit ykkar og ef það er eitthvað sem ykkur finnst mætti bæta og eða breyta, endilega sendið okkur póst. Ef einhver lumar á uppskrifum, þá viljum við endilega heyra af því, endilega skrá sig og taka þátt í Bjórmenning spjallborð – uppskriftir og brugga bjór.

Heimildir;
HomeBrewing for dummies (hljómar ekki sannfærandi, en frábærar heimildir engu að síður 😉
Wikipedia

Hver eru viðbrögðin þín?
Æðislegt
100%
Áhugavert
0%
Meh...
0%
HA?
0%
Hata þetta
0%
Sorglegt
0%
Um höfund
Valberg Már

Frekar skrítinn gaur með fés sem virðist sífelt pirrað og/eða reitt, en í raun er hann brosandi… svona innst inni við beinið. Einn af stofnendum Bjórspjall.is, síðan þá, hefur hann komið með enn klikkaðri hugmyndir sem stundum virka, stundum ekki. Hefur brennandi áhuga á bjór og bjórmenningu og finnst fátt betra en þykkur Imperial Russian stout á góðri kvöld stund.

Segðu okkur hvað þér finnst

*