Bjórmenningin
Ert að lesa núna
Bjór og pizza 101
0

Bjór og pizza 101

eftir BjorogMaturnóvember 26, 2011

Gluggaði í gamlan Fréttatíma og leit á minn uppáhaldskálf þar. Hef yfirleitt gaman af því sem skrifað er um vín, bjór og mat í þessu blaði. Í þetta skipti var fín yfirlitsgrein um vínpörun með ýmsum mat, skemmtileg umfjöllun frá Eirný í Búrinu um 5 klassíska ítalska osta og svo til að halda við ítalska þemað, þessi staðhæfing með ítölskum vínum og „ítölskum“ mat:

„Pizza fer býsna nálægt því að teljast hinn fullkomni matur með rauðvíni“…

Nú veit ég reyndar ekki hvort þeir séu að tala um með almennum Dominos/Pizza Hut/Rizzo (o.s.frv.) pitsum, eða alvöru, heimagerðum pitsum með gæðahráefni. Ástæðan fyrir að mér finnst þetta breyta miklu er að á flestum þessum stöðum fær maður pitsur úr bragðlitlu deigi, með bragðlitlum sósum (varla sýra í henni), lélegu hráefni (þarf enginn að segja mér að þeim finnist kjúklingurinn á þessum stöðum hágæða, hvað þá svínakjötið?) og bragðlitlum og möttum, hreinlega plastkenndum ostum. Hver sem hefur gert almennilega heimatilbúna pitsu, lagt vinnu í deigið og svo jafnvel grillað hana, með góða sósu, rauða, bleika eða hvíta, með alvöru hráefni og kannski ost úr alvöru ostabúð, veit að þetta er matur sem telst hreinlega til lostætis.

Vín með pitsum geta verið frábær pörun, en það er mun sjaldnar finnst mér en margir vínspekingar vilja meina og það af nokkrum ástæðum sem ég mun fjalla um á eftir. Þetta er auðvitað að horfa framhjá pörunar reglu númer eitt! Drekktu það sem þér finnst gott með því sem þér finnst gott!

Til að byrja með fannst mér reyndar vínin sem voru nefnd frekar slæm dæmi hreinlega, mjög bragðlítil og hlutlaus vín, sem fær mig til að halda að það sé verið að tala um „fjölda framleiddar“ pitsur en með bragðlitlum mat fara bragðminni vínin. (Og það að eitt þeirra „steinliggur á megaviku“…) Hefði þótt nærri lagi að sjá eitthvað eins og Villa Antinori eða álíka Ítala, einhvern góðan bandarískan Merlot eða jafnvel þægilegan ástralskan Shiraz, eins og Peter Lehman.

Það er tvennt sem mér finnst vín virkilega klikka á þegar kemur að pörun með mat. Há alkóhól prósenta og sterkkryddaður matur ýtir virkilega undir etanólbragðið í víninu og sömuleiðis finnst mér það gefa örlítið oxað bragð. Þetta er verulegt vandamál fyrir mig þar sem ég er mjög hrifinn af því að hafa piparost, svartan pipar, jalapeno, chili o.s.frv. í bland á pitsunum mínum. Þá, þvert gegn því sem oft er sagt, finnst mér vín ekki hafa neitt til að hreinsa úr munninum rjómakenndaáferð. Nei, tannín gerir það engan vegin, heldur setur bara aðra húðun innan í munninn og maður hættir fljótlega að finna bragð. Áður en einhver nefnir það, þá veit ég að þetta tvennt stangast á við týpískan ástralskan Shiraz, þess vegna nefni ég mildan og þægilegan eins og litlu börnin í Peter Lehman fjölskyldunni. Þó heyrði ég eitt sinn frá einum af mínum bjórlæriföður að PL Futures og heimagerð pizza með að mig minnir ferskum aspas hafi verið bara fínt saman.

Ef einhver er sammála mér að vín er ekki eins frábært með pitsu og margur vill meina, þó það sé klárlega hægt að gera góða pörun, þá skal ég aðeins reyna að fara í gegnum bjór og pitsa 101.

Ég ætla að skoða þetta eins og um heimagerða veislu sé að ræða. Gríðarlegur fjöldi gæðahráefna kallar á og getur breytt mikið hvernig við pörum með því. Sem betur fer fyrir okkur er bjórflóran eins fjölbreytt og hún er og þori ég nær að fullyrða að bjórinn á svar við öllu.

Vín og pitsa pörunin er að miklu leyti komin af því að tómatgrunnsósan er sýrurík og vín eru mjög sýrurík og ein af grunnreglunum er að para sýru með sýru. Hæfileiki víns til að vinna með sýru finnst mér ofmetinn. Mín reynsla og tilfinning er að samspil tveggja pH-gilda í munni, jafnvægið sem fæst, er eins og þegar tvær hljóðbylgjur mætast, þ.e. samliðun. Það sem gerist þá er að bylgjur geta minnkað eða upphafið hvor aðra. Það er summa eða mismunur samsíða toppa sem ákveður það og samkvæmt þeirri hugsun er það þannig að líkara pH-gildi gerir bragðið mildara. Þ.e. drykkur með pH-gildið 4 og matur með sama pH-gildi á betur saman en ef það eru t.d. pH-gildin 3 og 6. Þessi tilgáta styður bjór með tómatgrunnsósu pitsu (og pasta). Þannig er að pH-gildi víns er oft frá 3-4(jafnvel 2,5), á meðan pH-gildi bjór tekur stærri skala, kannski 3,5-6,0. Tómatgrunnsósa er svo oft á milli 3,5 og 5.

Deigið sem slíkt breytir litlu með bjórvalið. Persónulega geri ég nokkuð súrt og mjúkt deig, nota einungis ab-mjólk og heilhveiti en hef ekki ennþá séð að það skemmi pörunina. Þetta er það bragðmilt og tja, ég er yfirleitt með það bragðmiklar pitsur. Spurning hvort að pitsa með alvöru deigi, tómatpúrru, mozzarella og basilliku myndi vera með breytta pörun út af deiginu, en ég held samt ekki. Sýran verður aldrei meiri en í tómatpúrrunni og allir mögulegir hveiti/gertónar munu alltaf mæta því sama frá bjórnum. Með þeirri pitsu þætti mér líklegt að taka ljúfan Belga, þægilegan India Pale Ale, eða milt amerískt eða breskt ljósöl, þýskan Marzen eða bara þýskan Pilsener eða tékkneskan Pilsner. Eitthvað einfalt og hreinsandi, sem leyfir viðkvæmu bragði pitsunnar að njóta sín. Erum við ævintýragjörn í kvöld? Þá held ég að alvöru belgískur Oud Bruin (gamli brúnn) eins og Liefman´s Goudenband myndi kæta alla við borðið.

Þá er komið að hinu skemmtilega, áleggin. Þú getur í raun sett hvað sem er á pitsuna þína, ímyndunaraflið er það eina sem stoppar þig, en það smakkast þó ekki alltaf vel. Spurning að byrja á að rifja upp kenninguna mína með hvernig skal para með sterk krydduðum mat. Kryddhiti + humlar? Ekki eins sammála mörgum með gæði þessarar hugsunar en það er einungis af því mér finnst hún ofnotuð. Mér finnst það ekki vera biturleikinn sem er að parast með kryddhitanum, það er bara svo einfalt að biturleiki eykur kryddhita (þó mér finnist það ekki línulegt), heldur er það bragðeinkenni humlanna. Útskýring? Í hræðilegri einföldun skipti ég hráefnum sem gefa kryddhita í tvo flokka. Við erum með flokkinn þar sem hráefnið er þungt, skítugt, jafnvel örlítið sætt, grænmetis taktur, eins og ferskur rauður pipar (stundum svartur), cayenne pipar og yfirleitt þurrkað chili. Svo erum við með hin ljósu,0 björtu, fersku hráefni, eins og ferskan grænan chili pipar, sílantró og svarta piparinn. Seinni flokkurinn er þessi „humla-flokkur“ en humlar eiga það til að gefa af sér ferskan, bjartan ljóma sem fer hrikalega vel með þeim hráefnum.

Í þessari pælingu get ég mælt með pitsum með jalapeno eða grænum pipar eða vel krydduðum kjúkling og amerískum India Pale Ale, amerísku ljósöli eða bara tékkneskum Pilsner. Kryddað kjöt eins og kryddpylsur kalla líka á þessa sömu bjóra. En þar sem kjötið er lítið kryddað og kjötið gefur góðan tón má líka leita í Marzen bjóra fyrir kryddpylsur. Marzenbjóra, þægilega þýska Pilsener bjóra, Brúnöl af öllum gerðum og þýska Hveitibjóra. Ef maður tekur Brúnölin út, er maður komin með góðan hóp til að para með vel krydduðum kjúkling, en við það má bæta belgískum Hveitibjór, mildan Stát/Porter, belgískur Dúbbel og jafnvel reykbjór. Ekki skemmir heldur að steikja kjúklingin aðeins uppúr bbq-sósu fyrst og ennþá skemmtilegra að hafa einhvern góðan bjór á pönnunni líka eða hræra út í sósuna.

Af kjöti er vinsælt að setja hið frábæra svínakjöt á pitsur. Skinka og beikon koma þar ofarlega í huga fólks. Eins og er, er ég bara að tala um „venjulegu“ skinkuna. Hráskinkur eru yfirleitt bestar þegar þær hífa eitthvað annað upp finnst mér. Því breyta þær sjaldan pöruninni. Með skinkuna og gott beikon er frábært að nota þýska lagerbjóra með pitsunni. Hvort sem það er þýski pilsenerinn eða dökku þýsku lagerbjórarnir (þýskur Reykbjór er hér talinn með), þá er það stórkostlegt saman. Annars finnst mér frábært að nota góða sósu, skinku, feitt beikon, mildan camembert og mozarella og þýskan Marsbjór. Dettur í hug Október frá Borg þar. Beikonið er mun áhrifameira en skinkan og sér í lagi ef maður er stórhuga og notar eitthvað fínt beikon. Saltið og fitan sækist eftir sætari bjór, og/eða maltmeiri sem helst hreinsar munninn, þ.e., hefur ágætis kolsýru. Því lít ég til betri þýsku lagerbjóranna eins og Dortmúndara , og áðurnefndu dökku lagerbjóranna, Dusseldorf Alt bjóra, alvöru enskt eða amerískt Brúnöl eða Mildöl til að einungis tækla beikonið, eða hreinlega belgískan Dúbbel. Sérstaklega ef maður prýðir pitsuna með gómsætum ost með beikoninu, eins og góðum Brie (brie de meaux t.d.), þá myndi ég ekki segja nei við flösku af La Trappe Dubbel.

Góðar pylsur eru frábærar á pitsur. Þá er ég ekki að tala um bratwurst og þannig pylsur, þó þær virki, heldur frekar þessar ítölsku salami pylsur og spænska Chorizo pylsur. Af salami eru nú til nokkrar týpur og telst pepperoni (kryddpylsa) til þeirra. Þessar pylsur eru frábærar á pitsur, ganga hrikalega vel með pestó, hvítlauk og ýmsum ostum. Dettur mér í hug Munster og svo hinn ítalski Provolone og spænski Manchego. Fyrsta hugsun með þessari pitsu er Belgi. Belgískt sterkt ljósöl, eða belgískur Tripel. Belgískur Saison einnig, en þeir eru ekki fáanlegir hér. Þessir bjórar parast stórkostlega með jurta og hvítlauks yfirbragðinu sem við höfum hér í pylsunum, þökk sé belgíska gerinu, hafa góða kolsýru til að halda okkur ferskum, ávaxtakeim sem hentar vel ávextinum í ostunum og svo einhverja sætu með saltinu. Ég sé pitsuna alveg fyrir mér, með pestó sem sósu, ögn af mozarella, svo gómsæta, hágæða salami og mætti jafnvel henda með smá Serrano hráskinku. Smáklumpar af Manchego og fersku spínati og basilíku og glas af gullfallegum Orval, Duvel eða La Trappe Isid´or. Þetta er þó ekki eina sem fer með pylsunum, en aftur koma þýsku lagerarnir sterkir inn og sérstaklega með Chorizo fara amerísku ljósölin og India Pale Ale. Góður tékkneskur Pilsner, þýskur Októberfest og „amber“lager eða öl eru líka mjög flott með svona kryddpylsum. Fæ örugglega fuss og svei frá mörgum núna, en pepperoni og ískaldur ljós lagerbjór er líka bara hrikalega gott.

Hvað með grænmetispitsur? Það er hægt að setja ýmist grænmeti á pitsur með góðum árangri. Sveppir og laukur er auðvitað skothelt á pitsu, en það er til svo margt meira. Persónulega þó, vil ég hafa kjöt eða osta á mínum pitsum en fyrir þá sem vilja grænmeti, ætla ég að reyna að skoða það aðeins. Aspas, kúrbítur, eggaldin, paprika, ólívur og fíkjur sér maður oft á grænmetispitsum. Með svona grænmetispitsum, og mildir ostar breyta litlu, myndi ég halda mig frá miklum humlum en ég myndi vilja sætu, a.m.k. góða maltbeinagrind. Eða bara lausnin við öllu, Belga. Belgíska gerið myndi verða ástfangið af svona grænmeti, sérstaklega eins og aspas. Oft er  talað um hluti eins og aspas sem versta óvin léttvíns og nær óparanlegt, þeir hafa bara ekki smakkað belgískan Tripel eða BSPA með aspas… Ég gæti líka hugsað mér maltaða bjóra eins og Brúnöl eða þýskan Októberfest með svona grænmetispitsu. Það eru ákveðnir jarðartónar af svona grænmeit, sér í lagi sveppum, kúrbít og eggaldin, sem og af svona möltuðum bjórum og það parast stórkostlega saman. Sveppasósa með brúnöli, belgískum Dúbbel eða Októberfest í grunninn er lostæti.

Sjávarfang á pitsur. Þið sem hafið smakkað alvöru sjávarréttapitsur vitið hversu hrikalega gómsætt það er. Humar, rækjur, krabbakjöt, kryddsíld, lax, sardínur.. flest úr sjónum smakkast vel á pitsu. Lykilatriðið með sjávarfang á pitsu er hvernig það er undirbúið og matreitt áður en það er sett á pitsuna og þarf að tækla pörunina eftir því. Ég vil hafa vel af hvítlauk og smjöri og þá er fátt jafn gott og.. þið giskuðuð á rétt… belgískur bjór. En annars er frábært að nota hveitibjórana, hvort sem þýska eða belgíska eða nokkuð bragðmikla lagerbjóra eins og Bjart. Ef lítið er kryddað sjávarfangið áður, eða með svona hlutlausari pitsur með kryddsíld og sardínum er flott að nota bara góðan, brakandi, tékkneskan eða þýskan Pils(e)ner . Ég er alveg veikur fyrir grillaðari heimagerðri pitsu með bleikri sósu, hvítlauksristuðum humar og piparosti, fersku spínati og góðum belgískum Hveitibjór, þar sem gerið leikur við hvítlaukinn og sósuna, maltsætan í bjórnum og sætt kjötið fara saman og kryddtaktur belgíska Hveitibjórsins er einkar skemmtilegur með piparosti. Laxinn er oftast reyktur þegar að hann er notaður á pitsur og hafður í algjöru aðalhlutverki, þrátt fyrir hjálp frá staka ost endrum og sinnum. Við getum parað reyk með reyk og það með frábærum árangri en þá má skoða þægilegann Stát eða Porteröl, belgískan Dúbbel eða hin guðdómlega þýska Reykbjór. Mikið vildi ég að Aecht Schlenkerla Rauchbier væri ennþá fáanlegur en þá má endilega grípa í London Porter frá Fuller´s. Dortmúndari, bjór af Pilsner stíl og amerísk eða bresk ljósöl myndu einnig gera sitt svo dæmi séu tekin.

Hægt er að stilla þetta eftir sínu höfði á nær endalausa vegu og er bara gaman að prófa sig áfram og skemmta sér við þetta. Alltaf gaman að heyra reynslusögur líka.

Hvernig sem pitsan er, er alltaf gott að eiga góða Belga í sínu vopnabúri, oft er talað um að ef þú veist ekki hvernig þú átt að para, notaðu belgískan bjór. Og endum þetta svo á fleygum orðum bandaríska rithöfundarins Dave Barry, „…without question, the greatest invention in the history of mankind is beer. Oh, I grant you that the wheel was also a fine invention, but the wheel does not go nearly as well with pizza!“

Hver eru viðbrögðin þín?
Æðislegt
0%
Áhugavert
0%
Meh...
0%
HA?
0%
Hata þetta
0%
Sorglegt
0%
Um höfund
BjorogMatur

Segðu okkur hvað þér finnst

*