Bjór 101
Ert að lesa núna
Gruit – Gömlu góðu bjórarnir
1

Gruit – Gömlu góðu bjórarnir

eftir Valberg Márjúlí 6, 2017

Saga bjórsins er stór og mikil og nær lengra en margan grunar. Bjór hefur hjálpað mannkyninu að byggja það samfélag sem við þekkjum í dag. Á meðal elstu rita sem hafa fundist, var leir tafla með uppskrift af bjór. Við þróuðum ritmál. verslun og stærfræði, slík var ást okkar á bjór (sjá greinina um „Magnaðasta drykk heims, bjórinn„). Bjórinn bjargaði okkur frá sýktu vatni þegar við vissum ekki hve hættulegt það var að veita öllu skólpi í drykkjarvatnið, vegna þess hvernig bjór er búinn til, þá varð gegn sýkta vatnið aftur drykkjarhæft. Bjór er líka auðug uppspretta af vítamínum og nauðsynlegum næringarefnum. Bjór var drukkinn af öllum hér áður fyrr, mönnum, konum, ófrískum konum, börnum og bjargaði lífi margra.

En bjórinn sem við þekkjum í dag, var alls ekki sá bjór sem fólk drakk áður. Í raun var bjórinn þá, mun flóknari og tilkomu meiri en það sem við þekkjum í dag, þ.e.a.s bjórarnir þá voru ekki bara vatn, malt, humlar og ger, reyndar voru humlar oftar en ekki, alls ekki notaðir í bjór (því miður humla aðdáendur, leitt að segja…).

Gruit er ekki það fyrsta sem kemur upp í hugan þegar talað er um bjór. Reyndar, ef þú myndir spyrja einhvern í dag um hvað gruit er, þá myndi í flestum tilfellum svarið vera „huh?“. Gruit var bjórinn sem allir drukku á miðöldum, hefðir þú gengið inn á krá og beðið um bjór, þá hefðir þú að öllum líkindum fengið gruit. Humlar náðu ekki þeim stað sem þeir eru í dag, fyrr en um 1750 og jafnvel þá, voru gruit bjórar bruggaðir á smá krám/brugghúsum alveg fram til seinni heimstyrjaldarinnar.

Gruit (eða grut/gruyt), er bjór stíll (ef stíl má kalla) sem var vinsæll áður en bruggarar fóru að nota humla eins mikið og raun ber vitni í dag. Helstu þrjár jurtirnar í gruit eru sweet gale (Myrica gale), yarrow (Achillea millefolium) og marsh rosemary (Ledum palustre), samsetning þessara jurta var kallað gruit. Svo er það misjafnt hvaða jurtir bruggarar nota aukalega t.d heather (Calluna vulgaris), juniper, mugwort (Artemisia vulgaris), ground ivy (Glechoma hederacea), horehound (Marrubium vulgare), ginger (engifer), caraway seed, aniseed, nutmeg, cinnamon og auðvitað, humlar. En samsetning þessara jurta var líkt og Coka Cola, vel varið leyndarmál. Einmitt af þessum orsökum, þá mun líklegast enginn vita nákvæmlega hvernig gruit bjórarnir smökkuðust í raun og veru, eina sem við getum gert er að, þróa okkar eigin uppskriftir í þeirri von að við náum eitthvað í líkingu við það sem áður var.

Þessi bjórstíll hefur langa og mikla sögu. Því miður hefur tímans tönn ekki verið þessum stíl hliðhollur, enda hafa humlar tekið meira og minna við. Bruggmeistarar þessa tíma voru oftar en ekki konur því það kom oftar en ekki í hlut kvenna að brugga, þar sem þeim var gert að brugga fyrir heimilishaldið. Kaþólska kirkjan hafði þó gott upp úr þessu seinna meir og tryggði sér einkarétt á gruit bruggun víðsvegar um evrópu.

Hnignun þessa bjór stíls má segja að hafi verið af pólitískum toga þar sem, kaþólska kirkjan hafði einkarétt á Gruit bjórum þegar gruit bjórarnir náðu hvað mest vinsældum. Þeir voru bruggaðir í múnka klaustrum víðsvegar um evrópu. Kaþólska kirkjan varð nokkuð rík á þessu framtaki, enda bauð kirkjan upp á gruit bjóra eftir messu og seldi grimmt þess utan. Það eru líka uppi kenningar um að hnignun gruit bjórana hafi komið til vegna breytinga sem áttu sér stað, þegar Martin Luther barðist gegn kaþólsku kirkjuni og til að losna undan þeirra valdi, þá varð að brjóta upp einokunina sem þeir höfðu á gruit bjórunum með innleiðingu á humlum.

Sumir höfundar hafa sett þá kenningu fram að, þeir sem aðhylltust mótmælandatrú, hefðu barist gegn kaþólsku kirkjuni með hreinleika lögum til að reyna að koma í veg fyrir að fólk væri að nýta sér vímu gefandi (örvandi) áhrifa sem margar af jurtunum gáfu af sér í gruit bjórinn og hafi þess í stað, innleitt humla sem eru sefandi. En það má geta þess að, innleiðing humla kom miklu fyrr í þýskalandi, eða 4 – 5 aldir áður en þessir atburðir áttu sér stað og hreinleika lögin komu til sögunar á 16 öld. En þess má geta að, þegar margar af þeim jurtum sem voru notaðar voru gerjaðar, gátu þessar jrutir gefið frá sér einstaklega öfluga vímugjafa, fólk gat því orðið mjög drukkið og jafnvel orðið fyrir ofskynjunum, orðið kynvillt og árásagjarnara en ella. Í norskum heimildum er þess getið hversu drukkinn maður getur orðið af því að neyta gruit bjór með sweet gale, auk þeirra þynnku sem það gat haft í för með sér daginn eftir. Marsh rosmary er svo þekkt fyrir að hafa verið notuð vegna vímugefandi áhrifa. Valhumall eða Yarrow, var þó best þekkt fyrir þá eiginleika sem það gaf í bjórinn. Í norskum heimildum þá segir;

Samkvæmt Linneaus, var það notað af fólki í Lima í Dalecarnia, þá var það notað
í stað humla þegar átti að brugga fyrir giftingar, svo gestirnir myndu verða
brjálaðir. Linneaus kallaði plöntuna „galentara“, eða ‘veldur brjálæði’
og þessi jurt ‘sem fólk Lima notaði stundum í öl sitt, hrærði upp í blóði þeirra
og fær fólk til að missa jafnvægi.’. . . Valhumall er engan veginn saklaust
þegar honum er blandað í öl. Hann hefur sterkan ilm og bragð og á vel skilið nafnið
sem Linnaeus gaf valhumlinum, til að lýsa því brjálsemis ástandi sem sagt var að kæmi
af honum.

Nútíma vísindi hafa sýnt fram á milda vímu og ofskynjunar eiginleika. Í mörgum menningum, þá hafa þessar jurtir verið notaðar í um 60 þúsund ár, ekki bara vegna lækningar eiginleika þeirra, heldur einnig sem vímugjafa, örvar hugan og getur skapað sælu tilfinningu og sem kynörvandi drykkur, þ.e.a.s. sé þess neytt í nægu magni. Humlaður bjór aftur á móti, er nokkuð öðruvísi. Rannsóknir hafa sýnt að, humlar innihalda mikið magn af phyto estrogenum og hafa humlar því verið notaðir í gegnum aldirnar til að hjálpa þeim sem berjast við lágt estrogen. Humlar eru því einstaklega góðir fyrir konur sem eiga í vandræðum með estrogen forðabúið en ekkert sérstaklega góðir fyrir menn. Það er reyndar til fyrirbæri sem heitir „Brewers droop“, þeir sem vinna mikið með humla, áttu það á hættu að þjást af þessu fyrirbæri þar sem þeir gátu orðið getulausir. Humlar eru líka sefandi og hafa verið notaðir til að hjálpa þeim sem eiga við svefn örðugleika að stríða, þeir eru því róandi. Þegar átti að skipta yfir í humla sem eitt af aðalhráefnum í bjór, þá var því harðlega mótmælt af ýmsum vísindamönnum, pólitíkususm, kirkjuni og s.frv.

Bruggarar í London mótmæltu humlum og vildu einungis að það yrði notað vatn, malt og ger. Þessu var þó mótmælt hvað mest í þýskalandi eins og John Arnold, bjór sögufræðingur segir frá;

Framleiðendur og innflytjendur á humluðum bjór í umdæmi erki biskups Cologne, var stranglega bannað í mörgum tilskipunum og hótað þungum refsingum ef ekki yrði farið eftir þeim tilskipunum sem komu frá embættinu. Ástæðan fyrir þessu var sú að, þeir sem framleiddu gruit, höfðu sérstakt leyfi (friðhelgi), sem var gefið út af erkibiskupinum og biskupum, sem gaf þeim einokunarvald og þar með, varð þetta mikil tekjulind fyrir þá. Önnur ástæða var að, gruit innihélt mikið af jurtum, sem gerði uppskriftirnar einstaklega leynilegar, líkt og Coka Cola og því höfðu framleiðendur „einkaleyfi/friðhelgi“ á þeirri uppskrift sem notuð var í gruit bjórana þeirra. Þessu „einkaleyfi/friðhelgi“ sem framleiðendur höfðu, var nú ógnað mjög vegna innreið humlaðra bjóra. Hversu mikil ógnunin var, mátti sjá tilskipun frá erkibiskupinum, Frederick af Cologne sem var gefin út 17 Apríl, 1381, sem var ætlað að viðhalda einokunini sem þeir höfðu á gruit framleiðsluni, að þeir sem vildu brugga, ættu að kaupa hráefni frá kaþólsku kirkjuni, en þar endaði það ekki, því kaþólska kirkjan kom því áleiðis að, humlaður bjór frá Westphalia væri bannað að flytja inn og einnig væri bannað brugga humlaða bjóra í Cologne annars ættu þeir sem stunduðu það á hættu að, sæta þyngstu refsingum sem kirkjan mætti nota.
– John Arnold. Origin and History of Beer and Brewing Chicago:Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of Fermentology – bls 235, 237

Humlar hafa verið notaðir í langan tíma, en voru þó bara ein af jurtunum sem notaðar voru samhliða ótal öðrum jurtum. Líklegast eru elstu heimildir í bókini Physica Sacra (1098-1179), eftir Hildigard ad Bingen. Humlar náðu þó yfirráðum í bjór framleiðslu í þýskalandi og voru reyndar gerðir af einum af aðal hráefnum sem máttu nota í bjór um það leiti sem mótmælandatrúin (Marin Luther) var að rísa, eða um 1520. Það vilja sumir meina að þetta hafi ekki verið nein tilviljun, að þetta hafi í raun verið gert til að komast undan ægisvaldi sem kaþólska kirkjan hafði yfir bjór bruggun og leyfði einungis jurtir sem þeir einir máttu selja. Flestir vilja þó meina að, eftir 10 þúsund ára notkun á humlum, þá hafi fólk allt í einu uppgötvað hvað humlar væru gott rotvarnarefni og ákveðið að skipta yfir í humla. Forfeður okkar voru ekki svo vitlausir, þau vissu nákvæmlega hvað humlar gátu gert. Humlar eru jú, gott rotvarnarefni, en það eru líka margar aðrar jurtir og þau vissu svo sannarlega af því. Sumir bjór sagnfræðingar vilja meina að það sé annað og meira að baki eins og rætt hefur verið um hér að ofan, að þetta hafi fyrst og fremst, snúist um að koma sér undan því ægis valdi sem kaþólska kirkjan hafði. En fremur, eru til heimildir sem benda á hve humlarnir eru sefandi og hemja kynkvötina, andstætt við þær jurtir sem voru notaðar áður. Þessi áhrif sem humlarnir hafa, voru í takt við það sem mótmælendatrúin boðaði. Í raun, má segja að þau lög sem voru sett gegn notkun ýmissa jurta í bjór t.d. Bog Myrtle, hafi verið tilraun til að koma á fyrstu lyfja lögum sem áttu að stjórna hvaða jurtir mátti nota í bjór. Slík lög voru sett í Noregi 1667 og í bráðabirgðarlögum 1533 í Bavaríu og aftur 1616, þegar það voru settar mjög strangar reglur um alla þá sem brugguðu bjór með jurtum og fræjum sem voru ekki notuð að öllu jöfnu. Svipuð lög voru sett í Holstein 1623 og 1523 í Brunswick-Luneburg var það gert refsivert að nota hættulegar jurtir eins og bog myrtle.

Það bendir margt til þess að notkun humla hafi eingöngu komið til vegna pirrings sem gætti innan mótmelandatrúarinnar á þeim tíma varðandi „lyfja“ notkun og það ægisvald sem kaðþólska kirkjan hafði yfir grúit bjórum. Margir draga því þá ályktun að þetta hafi aðeins verið vegna trúarlegra skoðunar og verslunar. Þó gruit bjórar með ákveðnum jurtum geti verið mildur vímugjafi eða geti æst fólk, þá eru þessir bjórar reyndar mjög svo heilsusamlegir, sé þeirra neytt í hóflegu magni, eins og með allt annað. Það mætti flokka suma gruit bjóra í sama flokk og Tequila, frekar en marijuana. Í raun erum við engu betur sett með humlana ef út í það er farið, þ.e.a.s með humlunum er hægt að sefa fólk og bæla kynkvötina, enda innihalda humlar mikið magn af phyto estrogenum sem er efni í aðra grein og verður ekki farið nánar út í hér, en eins og áður sagði, allt er gott í hófi.

Gruit er þó engan vegin dautt, það er t.d „International Gruit Day“ 1 febrúar, ár hvert (https://www.gruitday.com/). ÞAð eru æ fleiri brugghús farin að brugga gruit bjóra og vinsældirnar vaxa með degi hverjum. Það er alveg þess vert að kynna sér þessa mögnuðu list og prófa sjálf og mun í kjölfar þessarar greinar (vonandi) koma nokkrar aðrar greinar um hvernig megi bera sig að.

Fyrir þau ykkar sem hafið áhuga á Gruit bjórum, þá er til Facebook grúppa tileinkuð þessum bjórstíl; https://www.facebook.com/groups/Gruit.Ale/

Heimildir;
1. John Arnold. Origin and History of Beer and Brewing Chicago:Alumni Association of
the Wahl-Henius Institute of Fermentology, 1911, bls. 239, 241.
2. Odd Nordland. Brewing and Beer Traditions in Norway, Norway:The Norwegian Research
Council for Science and the Humanities, 1969, bls 216.
3. Maude Grieve. A Modern Herbal, NY:Dover, 1971, bls 460.
4. Nordland. Brewing and Beer Traditions in Norway, bls 223.
5. Arnold. Origin and History of Beer and Brewing, bls 375.
6. ibid, bls 235.
7. ibid, bls 237.
8. Nordland. Brewing and Beer Traditions in Norway, bls 221.
9. Dr. John Harrison and the members of the Durden Park Beer Circle. Old British Beers
and How to Make Them, London:Durden Park Beer Circle, 1991, bls 21.
10. Wikipedia

Hver eru viðbrögðin þín?
Æðislegt
100%
Áhugavert
0%
Meh...
0%
HA?
0%
Hata þetta
0%
Sorglegt
0%
Um höfund
Valberg Már

Segðu okkur hvað þér finnst

*