Heimabrugg
Ert að lesa núna
Gruit öl – hráefni og bruggferlið
0

Gruit öl – hráefni og bruggferlið

eftir Valberg Márdesember 9, 2017

Gruit öl – hráefni og bruggferlið er grein sem fylgir eftir fyrstu greinini sem ég skrifaði um Gruit ölið, eða Gruit – Gömlu góðu bjórarnir. Ætla ég mér hér að neðan að gefa smá hugmynd um hráefni í Gruit ölið, hvernig má byggja uppskrift fyrir Gruit öl og brugga.

Gruit öl er stíll sem hefur fallið eilítið í gleymskuna en eru aftur á leið í sviðsljósið þökk sé verkefna eins og International Gruit Day sem hefur það að markmiði að endurvekja þessa fornu list.

Því miður, þá munum við líklegast aldrei fá að vita hvernig upprunalegu Gruit bjórarnir smökkuðust þar sem þessir bjórar hafa nánast þurrkast út. Eins og kemur fram í grein minni um Gruit stílinn þá var það „dálítið“ vandamál að endurskapa þessa bjóra því uppskriftirnar voru jafn vel varðveittar og Coka Cola uppskriftin og því tók það ekki mikið að nánast þurrka út þennan stíl, þetta er því mikil tilrauna starfsemi og hver veit nema þú bruggir hinn eina sanna „Coca Cola“ gruit bjórinn.

En hvers vegna er mikilvægt að halda í þennan stíl? Jú, þessi stíll er í raun upprunalegu bjórarnir, eins og þeir áttu að vera áður en humlarnir urðu alls ráðandi. Upprunalegu bjórarnir, Gruit bjórarnir, voru kryddaðir með alls konar jurtum sem ég fer nánar út í hér að neðan.

Ef þú átt garð, þá eru góðar líkur á að það vaxi einhverjar jurtir sem þú getur notað til að krydda bjórinn og jafnvel, búum við flest nálægt móum eða skógi þar sem má týna til ýmsar skemmtilegar jurtir. Þá er um að gera að versla sér bók um íslenskar jurtir (og/eða erlendar bækur) og rölta sér út í íslenska náttúru og nýta það gífurlega flotta og ferska úrval af jurtum sem við höfum.

Bruggferlið er nokkuð hið sama og þegar hefðbundinn bjór er bruggaður og má nálgast leiðbeiningar fyrir það hér, ásamt bruggverslunum sem eru sumar með þau krydd sem þarf, annars er hægt að nálgast jurtirnar/kryddin í verslunum og ýmsum sérvöruverslunum. Munurinn á þessu bruggferli og hefðbundnu bruggferli bjórs er að, humlunum er skipt út fyrir hvaða jurtir sem þú vilt nota og/eða uppskriftin krefst. Það er best að nota ferskar eða dagsgamlar jurtir, þá eru olíurnar enn til staðar sem gefa bjórnum góðan ilm og gott bragð.

Gruit bjórar á árum áður voru oft bruggaðir með flókinni blöndu af jurtum, rótum og blómum og var þá tilgangurinn ekki aðeins að krydda bjórinn, heldur höfðu mikið af þessum jurtum varðveislugildi, drápu sem sé óværu sem gat sýkt bjórinn og voru þá helstu þrjár jurtirnar, Vallhumall (Warrow eða Achillea millefolium), Rósmarín (Rosemary eða Rosmarinus officinalis) og Mjaðarlyng (Myrica gale – bog myrtle -sweetgale). Ætla ég að fjalla eilítið um þessar jurtir hér en set inn lista af öðrum jurtum sem ég tengi við aðrar greinar um viðkomandi jurtir.

Vallhumall er ein af merkari jurtum landsins. Þessi jurt hefur verið notuð í margar aldir og er talin hafa mikinn lækningarmátt. Vallhumall er notaður sem beiskju jurt og gerir það afar vel, því skildi fara varlega þegar Valhumall er notaður í bjór. Samkvæmt vef Önnu Rósu, grasalæknis;
„Vallhumall (Achillea millefolium) er ákaflega fjölhæf lækningajurt sem á sér margra alda sögu í grasalækningum. Hann er samkvæmt hefð notaður til að stöðva blæðingar jafnt útvortis sem innvortis, ásamt því að græða sár og húðkvilla. Vallhumall er einnig afar gagnlegur gegn kvefi, hálsbólgu, flensu og hita. Hann er líka notaður til að koma reglu á blæðingar, við tíðaverkjum og útferð úr leggöngum. Vallhumall hefur alla tíð verið vinsæl lækningajurt við gigtarsjúkdómum og þykir að auki vatnslosandi og góður gegn sýkingum í þvagrásarkerfi.“ – Anna Rósa

Rósmarín er mjög vel þekkt kryddjurt og hefur verið notuð í margar aldir. Þessi jurt getur varðveitt bjórinn að vissu leiti. Getur verið góð við meltingatruflunum, örvar blóðflæði, styrkir taugakerfið, minni og einbeitingu. Gott við kvíða, þreytu og þunglyndi. Liðverkjum og vöðvabólgu.

Mjaðarlyng er notað til að beiskja bjór gefur mikinn ilm. Jurtin getur valdið hausverk ef notað er mikið af því, því skal nota jurtina í litlu mæli. Mjaðarlyng er góð til að varna sýkingum í sárum og getur hjálpað til við að græða sár. Gott gegn bólum. Gott er að nota jurtina til að fæla frá flugur. Mjaðarlyng er líka þvagdrýfandi.

Aðrar jurtir geta verið t.d
Sítrónumelissa eða hjartafró (Lemon balm) – Sítrustónar einkenna þessa jurt og getur mikið af þessari jurt minnt svolítið á sápulög, því skal fara varlega með hversu mikið er notað.
Lavender – Það kannast flest við ilminn af lavender. Gefur góðan ilm í bjórinn og blómlegt bragð.

Þessi listi er ótæmandi en ætti að gefa smá hugmynd um hvað má nota og hversu mikið má nota, en eins og áður sagði, endilega gerðu tilraunir með jurtirnar, prófaðu þig áfram.

Hversu mikið á að nota af jurtunum? Besta ráðið er auðvitað að lesa, lesa og lesa enn meira um jurtirnar sem á að nota, því næst er gott að búa til te úr jurtunum og smakka. Kann að hljóma að það sé mikið verk, en þegar á endan er litið, þá muntu hafa frætt þig um jurtirnar og smakkað allar jurtirnar og jafnvel blandað þeim saman og ert því þess mun nær því hvaða bragð þú vilt í bjórinn, enda er um ótrúlega fjölbreytt úrval af jurtum að ræða og bragðskyn hvers og eins er mismunandi. Þú getur reyndar stytt þér leið og keypt tilbúnar te blöndur og kryddað bjórinn, en það er e.t.v ekki eins skemmtilegt að gera.
En ef ég ætti að koma með smá hugmynd um hvað ætti að nota mikið af jurtunum, Þá má gróflega segja að, 56 gr af beiskju jurtum í byrjun suðu fyrir hverja 19 lítra, það má skipta þeim niður og krydda í miðju og endir eins og með humlana, en þetta er auðvitað bara viðmið og getur þú kryddað eftir þínu eigin höfði. Það er svo ekki óvitlaust að nota eilítið af beiskju jurtum sem gefa einnig blómlegan keim eða ilm út í gegnum bruggunina til að viðhalda beiskju og ilm.

Blómlegar jurtir, sætar jurtir og svo framvegis, má setja við miðju suðu eða í endirinn, eftir því hvað er verið að sækjast eftir, ath, sumar jurtir þola lítla suðu og geta gefið óþægilega beiskju.  Það má svo „þurr krydda“ bjórinn líkt og bjórar eru þurr humlaðir.

En hér að neðan er að finna smá listi yfir jurtir og hversu mikið má nota í ca 3,8 lítra af bjór (eða 1 gallon), nema annað sé tekið fram í uppskrift. Miðað er við, miðlungs þurrkaðar jurtir (en eins og áður sagði, þá mæli ég með ferskum jurtum nema annað sé tekið fram) og ef á að nota ferskar jurtir, þá þarf að nota um helmingi meira, hins vegar, ef jurtirnar eru mjög þurrar, þá þarf að nota helmingi minna, jafnvel 2/3 minna.

Dæmi um notkun á nokkrum jurtum;
Kamilla – 0,85 – 2,84 gr.
Costmary (Tanacetum balsamita) – 11,3 gr
Horehound (Marrubium vulgare) – 0,57 – 2,8 gr
Fennel – 1,13 – 2,8 gr
Múskat (Nutmeg) – 0,58 – 1,7 gr
Saffron (þurrkað) – 1,42 gr
Salvía (Salvía) – 0,85 – 1,14 gr
Wormwood (artemesia absinthium) – 1,42 – 2,8 gr
Vallhumall (Yarrow – achillea millefolium) – 11,34 – 22,68 gr
Mugwort (various artemesia) – 11,34 – 17 gr
Einiber (Juniperus communis) – 2,8 – 5,6 gr
Rósmarín – 2,8 – 5,6 gr
Woodruff (Asperula odorata – Galium odoratum) – 5,6 gr

Sumar jurtir þarf svo að meðhöndla á sérstakan hátt, þess vegna er gott að vera búin/n að lesa sér til um jurtirnar, eins og áður sagði og hvernig á að meðhöndla.

Það getur tekið tíma að fínpússa og finna út hvaða jurtir er gott að nota, því er gott að brugga e.t.v 5 lítra í einu og finna út hvað virkar.

Það er svo vert að nefna að, það má líka nota hnetur og sveppi. Það má t.d. rista hnetur og fá skemmtlegan hnetu keim með í bjórinn.

Black mortar and pestle with fresh picked herbs, over white background.

Bog myrtle, Vallhumall, einiber, Rósmarín, salvía, wormwood og mugwort má nota til að beiskja bjórinn. Það má sjóða þessar jurtir í um 30 mínútur. Það má svo bæta við í annað og þriðja sinn ef óskað er eftir meiri beiskju, líkt og með humlana.

Athugið, sumar jurtir geta haft toxísk áhrif í miklu magni og jafnvel verið eitraðar. Það skal því lesa sér vel til um jurtirnar áður en þær eru notaðar. Jafnvel humlar geta verið skaðlegir í miklu magni.

Kornið

Mikið af bjórum áður fyrr voru í dekkri kanntinum og því ætti að nota dekkra korn, eða um 40 – 60 SRM, það má því hugsa sér litbrigðin á bilinu porter upp í stout. Margt bendir til að þessir bjórar hafi alla vega ekki verið bruggaðir af mikilli nákvæmni. Heimildir um þennan bjórstíl benda til að maltið hafi verið ristað yfir eldi og því varð það reykt, ristað og dökkt. En auðvitað er ekkert sem mælir gegn því að hafa bjórinn eins ljósann eða dökkann og þú vilt.

Maltið var einnig mis maltað, sumt af korninu var oftar en ekki einu sinni maltað. Það mætti því segja að það ætti að nota versta mögulega maltið frekar en besta, ef á að halda í gamlar „hefðir“. En við búum við mun betra malt í dag og því um að gera að nota það besta sem völ er á, en auðvitað má nota hvað svo sem fólk kýs.

Gott er að vera með grunn af góðu pilsner/pale malti og til að ná sem næst gruit stílnum, þá er gott að blanda um 5% dökku malti (um 300 SRM) og um 10% „flaked barley“. Til að fá fyllingu í bruggið, þá er gott að nota um 25% Munich malt (20 SRM) og e.t.v 10% dökkt hveiti malt ef þú kemur því við. Annað korn/sykrur sem „löglegt“ er að nota er t.d hafrar, rúgur og ekki var óalgengt að nota hunang.

Það er í lagi að bjórinn sé í sterkari kanntinum, enda voru þessir bjórar nokkuð sterkari en það sem við þekkjum að meðaltali í dag, eða um 6 – 7%. Þér er þó frjálst að hafa bjórinn eins sterkan eða mildan og þú vilt.

dokt malt

Ger

Það má svo nota í raun hvaða öl (Ale yeast) ger sem er i Gruit bjórinn. Þetta er í raun tilraunastarfsemi, en t.d hveitibjór gerin gefa gott phenolic og kryddað tyggigúmmí bragð. Brettanomyces og Lactobacillus var ekki óalgengt í gruit bjórum, því er um að gera að leika sér aðeins.

Það mætti t.d nota í villi jurta bjór, villi blóma hunang og Brettanomyces í fyrstu gerjun eða seinni.

En er þetta allt þess virði, jú, ástríða mín á þessum bjór stíl byrðjaði einmitt óvænt þegar ég kynntist konu minni og komst að því að hún er með ofnæmi fyrir humlum. Gerði ég því tilraun með Gruit bjóra og komst að því að,  Gruit bjór stíllinn er einstaklega spennandi og jafnframt krefjandi stíll, sem marg verðlaunar hvern þann sem gefur sig hann á vald. Það er því ekkert að vanbúnaði en að stökkva heilshugar inn í þennan heim og byrja af fullum krafti.

Heimildir;

All about beer magazine

Anna Rósa Grasalæknir

Wikipedia

Hver eru viðbrögðin þín?
Æðislegt
0%
Áhugavert
100%
Meh...
0%
HA?
0%
Hata þetta
0%
Sorglegt
0%
Um höfund
Valberg Már
Frekar skrítinn gaur með fés sem virðist sífelt pirrað og/eða reitt, en í raun er hann brosandi... svona innst inni við beinið. Einn af stofnendum Bjórspjall.is, síðan þá, hefur hann komið með enn klikkaðri hugmyndir sem stundum virka, stundum ekki. Hefur brennandi áhuga á bjór og bjórmenningu og finnst fátt betra en þykkur Imperial Russian stout á góðri kvöld stund.

Segðu okkur hvað þér finnst

*