Ger og bakteríur 101

0
329

Eitt af grunn hráefnum bjórs var lengi vel ráðgáta fyrir bruggurum, margan grunaði að það lægi eitthvað meira að baki en margir töldu þetta vera vilja guðana/guðs og var þessi dularfulli þáttur í bruggferlinu oft kallaður á meðal enskra bruggara „Godisgood“. Það voru þó nokkrar lífverur sem voru þarna að verki en þó aðallega ein.

Í dag vitum við hvað veldur gerjun og er nú búið að þróa ótal útgáfur af þessari einstaklega mikilvægu lífveru sem Saccharomyces er. Saccaromyces er ákveðin tegund af sveppi eða „fungi“ (ath. Saccaromyces  er EKKI baktería). Áður fyrr var aðeins gerður greinamunur á milli tveggja gerja, eða öl geri (topp gerjað, Saccharomyces cerevisiae) og lager gers (botn gerjað, Saccaromyces uvarum, sem var einnig þekkt sem Saccaromyces carlsbergensis). Í dag er þó búið að sameina þetta undir einn hatt eða, Saccaromyces cervevisiae.

Saccaromyces cervevisiae er ekki bara mikilvægt fyrir bjór, heldur er það lykillinn að öllu víni, brauði og svo mörgu öðru. Án Saccaromyces cervevisiae væri heimurinn allt annar en við þekkjum í dag.

Í náttúruni þá er hægt að finna Saccaromyces cervevisiae á ávöxtum og skordýrum (Saccaromyces cervevisiae er ekki loftborið „airborn“ og þarf því einhvern miðil til að berast í loftinu). Áður fyrr var oft hent brauði í bjórinn og/eða ávöxtum til að koma gerjun af stað.

Eins og minnst var á hér að ofan, þá eru mismunandi gerjunar aðferðir sem Saccaromyces cervevisiae framkallar, eða topp gerjun og botn gerjun.

Botn Gerjun;

Ger stofninn sem framkallar botngerjun þrífst best við hitastigið 7 – 15°C og er þetta ger þekkt sem lager ger. Þessi ger stofn vex tiltölulega hægt miðað við gerstofna eins og öl ger. Það er minni krausen froða og gerið fellur næstum allt til botns þegar gerjun líkur, þess vegna eru þessi ger oftar en ekki kölluð „botn ger“. Bragðið sem kemur af þessum gerstofni veltur mikið á hvaða tegund af geri var notað og við hvaða hitastig var gerjað.

Stílar sem botn gerjun er notað í er t.d pilsner, Märzen, Bock og s.frv

Topp gerjun;

Öl ger aftur á móti þrífst best við hitastig frá 10 – 25°C, sum öl ger munu þó vera mjög treg og jafnvel, gerja alls ekki fyrir neðan 12°C. Öl ger framkalla svokallaða „topp gerjun“, rísa frekar á yfirborðið og búa til þykka krausen froðu. Vegna þess hve hátt hitastig öl ger dafna best við, þá framleiða þau meira af esterum sem gefur öli þetta einkennandi bragð.

Stílar sem öl ger gefur af sér er t.d Porter, IPA, Altbier, Kölsch, hveiti bjórar og s.frv

Það sem Saccaromyces cervevisiae gefur er ótrúlega mikið, ekki bara alkóhól og CO2 heldur, ótrúlegur fjöldi af alskonar bragðtónum sem orsakast af alskonar efnum sem verða til við gerjun. Malt, vatn og humlar eru því langt frá því að vera það eina sem gefur bjórnum bragð. Meðal þess sem Saccaromyces cervevisiae getur gefið af sér (og er þetta engan veginn tæmandi listi) er t.d

acetaldehyde (Ilmar eins og græn epli)
diacetyl (gefur ilm mjög líkt og smjör eða butterscotch)
dimethyl sulfide (DMS) (gefur bragð eða ilm af sætu korni, eða soðnu grænmeti)
negull (Gefur kryddaðan karakter sem minnir einna helst á negul)
ávextir / estery (Bragð og ilm líkt banana, jarðaberjum, eplum og öðrum ávöxtum)
lyfja (gefur efna/lyfja bragð, eða phenolic karakter)
phenolic (gefur bragð og/eða ilm af lyfjum, plasti, plástur, reyk, eða negul)
leysiefni (gefur ilm/bragð af acetone eða lakk þynnir)
súlfur (rotnuð egg eða brendar eldspítur)

Nú erum við komin í súr bjórana. Helsu bakteríurnar og gerið sem notaðar eru til að „sýkja“ bjór, en það er, Brettanomyces (einnig þekktur sem Brett), Lactobacillus (e.þ.s Lacto) og Pediococcus (e.þ.s Pedio). Ef þú ert súrbjór aðdáandi og vilt þekkja hvað gerir bjórinn súrann og/eða ætlar þér að brugga súr bjóra, þá er eins gott að þekkja vel til þessara þryggja lífvera.

Til að skilja nánar þessar lífverur, þá er gott að þekkja til villi og ein gerjun. Í ein gerjun, þá er aðeins einn gerill sem er fenginn til að éta sykurinn og gerja en í villi gerjun, þá er bland af geri og bakteríum sem borða sykurinn og vinna saman að gerja bjórinn. Innan villigerjunarinnar eru svo tvær týpur af gerjun, eða stjórnuð gerjun eða opin gerjun þar sem allt villiger/bakteríur er leyft að sýkja bjórinn að vild. Í stjórnaðri gerjun, þá setur bruggarinn þá gerla og bakteríur sem þeir vilja fá í bjórinn og stjórna þar með hvað kemur úr ferlinu en í opinni gerjun er það náttúran sem stjórnar hvað mest, þ.e.a.s hvaða ger og bakteríur eru á sveimi er það sem segir til um hvernig bjórinn mun verða.

Áður fyrr voru bjórar villigerjaðir en í dag, eftir að við uppgötvuðum Saccaromyces cervevisiae og allar aðrar bakteríur og ger sem gera bjórinn svo dásamlega áhugaverðann, þá eru þessi ferli að mestu leiti stjórnað en, þau brugghús sem enn þann daginn í dag notast við villigerjun er óhætt að segja að það geri bjórinn að því sem hann er, þ.e.a.s sumir belgískir bjórar hafa þennan Belgíska brag einmitt vegna þessa.

  • Brettanomyces (e.þ.s Brett) er gerill líkt og Saccaromyces cervevisiae, gerir margt um líkt og Saccaromyces cervevisiae en er þó frábrugðin að mörgu leiti. Sumir hafa lýst þessu geri sem undrabarni bjór heimsins. Brett er hvað þekktastur fyrir þetta súra bragð sem margir dýrka og dá en margir fyrirlíta þennan geril sem getur læðst inn um allar glufur bruggtækja og/eða inn á milli rifa í flottu viskitunnuni sem er að gerja æðislega imperial stoutinn þinn og eru því skiptar skoðanir um hvort þetta sé gagnlegur gerill eður ei. Af þvi að það getur verið erfitt að stjórna Brett, þá er oft gott að para Brett með vinum hans, Lacto og Pedio. Þetta ger gerjar bjórinn mun hægar en Saccaromyces cervevisiae. Það sem tæki Saccaromyces cervevisiae nokkra daga/vikur, gæti tekið Brett marga mánuði eða ár að klára, Brett tekur sinn tíma, Brett gerir hlutina á sinn hátt. Eins og hinn mikli höfundur Michael Jackson sagði;“Saccharomyces er eins og hundur og Brett er eins og köttur. Brett er ekki eins fyrirsjáanlegur. Brett mun gera þetta á sinn hátt, hann mun ekki koma þegur þú kallar á hann né sitja þegar þú segir honum að setjast. Ef þú getur virt einstaklings eðli hans og gefið tillögur um hvað skuli gera frekar en að ráðgast með hvað hann gerir fyrir þig í gerjunarferlinu, þá mun hann verðlauna þig sem bruggari og þann sem drekkur bjórinn.“Með Saccaromyces cervevisiae þá vitum við nokkurn veginn alltaf hvað muni gerast og við getum treyst með nokkuri vissu að allt verði æðislegt, en með Brett, þá verður þú að treysta því að hann geri sitt, það eina sem þú getur gert er að stinga upp á hvað Brett getur gert með þeim hráefnum sem þú skaffar en að öðru leitinu til, þá verður þú að bíða og sjá hvað hann gerir. Bragðprófíll Brett er svo lýst sem, ananas og ferskjur, allt upp í bragð eins og, sætt hesta teppi (svona fyrir þau ykkar sem stundið að sleykja hesta teppi vitið nákvæmlega hvernig það bragðast), mold, jörð og hlaða. Brett getur líka traðgað yfir allann bjórinn þinn með Acetic acid, sem er ein af afurðum Brett og gefur súran karakter sem hefur verið lýst sem, vínedik, græn epli og jafnvel sem málning. Það eru til nokkur afrigði af Brett og gefa þau öll sinn einstaka karakter í bjórinn. Brett er gerillinn sem getur gert bjórinn þinn fúlann. Eins og er, þá er búið að greina þrjú afbrigði af Brett sem verið er að nýta í bruggheiminum, eða B. bruxellensis og B. anomalus, einnig þekkt sem B. claussenii og B. lambicus. Það eru svo tvö önnur afbrigði sem hafa ekki enn fundið sinn stall í bruggheiminum, eða B. custerianus og B. naardenensis, ekki nema þú getir fundið not fyrir bragð prófíl eins og, bragaðst eins og “geit”, sem naardenensis á víst að gefa frá sér.
  • Lactobacillus (e.þ.s Lacto) er baktería sem við flest þekkjum, líklegast best þekkt í jógúrt, skyri og alls konar gómsætu súrmeti en er þó oftar en ekki svo vinsæl í bjór nema ætlunin sé að gera slíkan bjór þar sem Lactobacillus á að leika eitthvert hlutverk. Lactobacillus borðar sykur en gefur þó ekki af sér alkóhól, heldur gefur Lactobacillus frá sér mjólkur sýru eða „lactic acid“. Þessi sýra lækkar pH gildi bjórsins og gerir bjórinn því súrann. Bragðprófíllinn fyrir Lactobacillus er frekar hreinn, eða súr, gefur ekki mikið meira bragð útfyrir það.
  • Pediococcus (e.þ.s Pedio) er baktería og gæti allt eins verið drukkni skappstóri frændi Brett, Pedio getur aldeilis ýft upp Brett með stóru súru tónunum og framkallað dásamlega bjóra eins og Lambic og Flanders Red. Eins og með Lactobacillus, þá gerir Pedio bjórinn súrann með því að lækka pH gildi vökvans. Það sem skilur að Lacto og Pedio hins vegar er, Pedio gerir vökvan mun súrari, mun skarpari bragð prófíll ef svo má segja. Á meðan Lacto framleiðir hreinni súra tóna, þá getur Pedio gefið mun fjölbreyttari og skrítnari ilm og bragð í blönduna. Pedio og Brett vinna vel saman þar sem Pedio gefur Brett „eldsneyti“ til að vinna með, því eru Brett og Pedio oft látnir vinna saman.

Þessi dásamlegi heimur gerja og baktería sem vinna að því að gefa okkur alla þá dásamlegu bjóra sem við njótum frá degi til dags, er mun stærri og flóknari en það sem er lýst hér að ofan en þetta ætti þó að gefa smá mynd af því hversu dásamlega flókinn heimur bjórsins er og hvað það fer mikið í að brugga einn bjór.